Black forest, μιά τούρτα από τον ευρωπαϊκό βορρά

Σοκολατένιο παντεσπάνι, σιρόπι από απόσταγμα κερασιών, βελούδινη σαντιγί και τριμμένη σοκολάτα, όλα αυτά τα υλικά μαζί φτιάχνουν σίγουρα μια θρυλική τούρτα.

Αυτή η ξεχωριστή black forest φτιάχτηκε για τα πέμπτα γενέθλια του foodurismo.  Η καταγωγή της black forest είναι γερμανική, και συγκεκριμένα από τον Μέλανα Δρυμό, μέρος που παράγει τα αγριοκέρασα και το kirsch, το διάσημο απόσταγμα από τα κουκούτσια των αγριοκέρασων.

Η black forest θέλει ένα αφράτο σοκολατένιο παντεσπάνι, πλούσιο σιρόπι από μαρμελάδα μαύρων κερασιών ή βύσσινων μαζί με kirsch  και φυσικά σαντιγί.

Μπορείτε να φτιάξετε οποίο σοκολατένιο παντεσπάνι σας αρέσει. Όπως επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αντί για kirsch ένα λικέρ κεράσι ή βύσσινο.

Το παντεσπάνι που έφτιαξα για αυτή τη συνταγή είναι ένα απλό και εύκολο παντεσπάνι από τον pastry chef Δημήτρη Χρονόπουλο. Έχει μόνο τέσσερα υλικά, αλεύρι, αυγά, ζάχαρη και αραβοσιτέλαιο, δεν χρειάζεται καν μπέικιν πάουντερ ή σόδα, παρά μόνο πολύ καλό χτύπημα των αυγών με τη ζάχαρη.

Μαζί με μια αέρινη σαντιγί και βύσσινα ή κεράσια εύκολα φτιάχνετε μια ωραία black forest.

Aντί για kirsch έβαλα στο σιρόπι σπιτικό λικέρ κεράσι. Μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε κάποιο λικέρ βύσσινο ή κεράσι, ακόμα και γκράπα ή βότκα. Επίσης, η προσθήκη μαρμελάδας στο σιρόπι δίνει μια πιο στιβαρή αίσθηση της βασικής πρώτης ύλης που στην συγκεκριμένη περίπτωση είναι το μαύρο κεράσι ή το βύσσινο.

Υλικά για black forest

Για το παντεσπάνι

6 αυγά

270 ζάχαρη

2 κουταλιές της σούπας αραβοσιτέλαιο ή ηλιέλαιο

120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

70 γρ. κακάο

1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

Για την σαντιγί

800 ml κρέμα γάλακτος πλήρης, πολύ κρύα

100 γρ. ζάχαρη άχνη

1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

450 γρ. βύσσινα κομπόστα

Για τη σάλτσα-σιρόπι

300 γρ. μαρμελάδα βύσσινο ή μαύρο κεράσι

160 ml σιρόπι από την κομπόστα

80 ml kirsch ή λικέρ κεράσι ή λικέρ βύσσινο (χρησιμοποίησα λικέρ κεράσι)

100 γρ. κουβερτούρα και 15-20 βύσσινα για τη διακόσμηση

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα αυγά με τη ζάχαρη και τη βανίλια και χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα για 7-8 λεπτά μέχρι το μείγμα να γίνει σαν παχιά κρέμα και να ασπρίσει. Τότε ρίχνουμε σιγά σιγά το αραβοσιτέλαιο και χτυπάμε για 2 λεπτά ακόμη.

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το αλεύρι με το κακάο, κι αν χρειαστεί το κοσκινίζουμε ξανά ώστε να είναι ανάλαφρο σαν πούδρα. Έχουμε κοσκινίσει ήδη το αλεύρι και το κακάο μόνα τους, αλλά το ανακάτεμα των δύο μπορεί να κάνει το μείγμα να θέλει λίγο κοσκίνισμα ακόμη. Το μυστικό σε αυτό το παντεσπάνι είναι το χτύπημα των αυγών για αρκετή ώρα και η ενσωμάτωση του αλευριού και του κακάο στο μείγμα των αυγών, έτσι φουσκώνει τόσο καλά χωρίς μπέικιν πάουντερ.

Αφού λοιπόν ετοιμάσουμε το μείγμα αλευριού και κακάο, σταματάμε το μίξερ και το ενσωματώνουμε στο μείγμα των αυγών.

Ρίχνουμε μικρές ποσότητες διαδοχικά και ανακατεύουμε με σπάτουλα μέχρι το αλεύρι-κακάο να απορροφηθεί. Περιμένουμε να αναμειχθεί καλά το αλεύρι και μετά συνεχίζουμε. Οι κινήσεις πρέπει να είναι απαλές, σαν να “διπλώνουμε” με τη σπάτουλα το αλεύρι στο μείγμα των αυγών.  Όταν έχουμε ένα λείο μείγμα το αδειάζουμε σε ένα ταψί διαμέτρου…. Ή σε δύο μικρότερα. Έχουμε στρώσει τους πάτους των ταψιών με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, στο μέγεθος της βάσης.

Έχουμε προθερμάνει τον φούρνο στους 170 βαθμούς με αέρα και ψήνουμε το παντεσπάνι για 20-22 λεπτά αν έχετε το μείγμα χωρισμένο σε δύο ταψάκια και 30-32 αν είναι σε ένα ταψί. Στα 20 λεπτά μπορείτε να ανοίξετε τον φούρνο και να βυθίσετε μια οδοντογλυφίδα, αν βγει στεγνή είστε έτοιμοι αλλιώς θέλει λίγο ψήσιμο ακόμη.

Βγάζουμε από τον φούρνο το παντεσπάνι, αφήνουμε 4-5 λεπτά να σταθεί και ξεφορμάρουμε. Αφήνουμε το παντεσπάνι για κρυώσει εντελώς.

Στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μπολ αδειάζουμε την κρύα κρέμα γάλακτος, ρίχνουμε την άχνη και τη βανίλια και χτυπάμε μέχρι να γίνει σαντιγί, θέλουμε να έχει παχύρευστο υφή σαν γιαούρτι. Την καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να την χρειαστούμε.

Στραγγίζουμε τα βύσσινα από το σιρόπι τους και κρατάμε τουλάχιστον 160 ml για τη σάλτσα που θα φτιάξουμε.

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το λικέρ, το σιρόπι από την κονσέρβα και την μαρμελάδα. Ανακατεύουμε καλά. Θέλουμε να έχουμε ένα παχύρευστο σιρόπι.

Αν το παντεσπάνι είναι ένα, το κόβουμε με λεπτό και κοφτερό μαχαίρι στα τρία. Αν είναι στο τα παντεσπάνια κόβουμε το καθένα στα δύο. Στην πρώτη περίπτωση θα έχουμε μια πιο πλατιά και μεγάλη τούρτα με τρεις πάτους, στη δεύτερη θα έχουμε μια πιο μικρή σε διάμετρο αλλά πιο ψηλή τούρτα με τέσσερις πάτους.

Ραντίζουμε το ένα δίσκο παντεσπάνι με το σιρόπι που φτιάξαμε, το υγρό θα απορροφηθεί αμέσως και η μαρμελάδα θα μείνει στην επιφάνεια κάνοντας μια ωραία λεπτή στρώση. Πάνω από αυτό απλώνουμε τα βύσσινα.

Πάνω από τα βύσσινα απλώνουμε μια γενναία ποσότητα σαντιγί και την απλώνουμε ομοιόμορφα.

Ακουμπάμε απαλά τον άλλο δίσκο παντεσπάνι, τον ποτίζουμε κι αυτόν με το σιρόπι, απλώνουμε βύσσινα και μετά σαντιγί.

Τελειώνουμε την τούρτα έχοντας στην κορυφή τον τελευταίο δίσκο παντεσπάνι που τον σιροπιάζουμε κι αυτόν. Δεν βάζουμε προς το παρόν κάτι άλλο, η σαντιγί που έχει περισσέψει είναι για να καλύψουμε την τούρτα, αυτό όμως θα γίνει σε δεύτερο χρόνο. Αφήστε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες ώστε να σταθεροποιηθεί.

Είναι καλό στο στήσιμο της τούρτας να χρησιμοποιήσετε τσέρκι, κάνει τη διαδικασία πιο εύκολη και την τούρτα πιο σταθερή. Αν δεν έχετε όμως δεν πειράζει, προσέξτε μόνο να είναι η σαντιγί αρκετά σφιχτή ώστε να γίνει σταθερή η τούρτα.

Βγάζετε την τούρτα από το ψυγείο, αφαιρείτε το τσέρκι αν έχετε χρησιμοποιήσει και καλύπτετε πάνω και γύρω γύρω με τη σαντιγί που έχει περισσέψει.

Κάνετε τη διακόσμηση που θέλετε με βύσσινα, ροζέτες με σαντιγί και φυσικά με τριμμένη σοκολάτα.

Βάζετε την black forest του foodurismo ξανά στο ψυγείο μέχρι να την σερβίρετε.