Παγωτό σάντουιτς βανίλια με επικάλυψη σοκολάτας από τον Λάμπρο Βακιάρο

Μια  σούπερ καλοκαιρινή συνταγή του Λάμπρου Βακιάρου.

 ΥΛΙΚA (Για 12 παγωτά σάντουϊτς)

Για το παγωτό βανίλια

• 500 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 250 γρ. γάλα
• 5 γρ. εσανς βανίλια
• 120 γρ. ζάχαρη
• 5 κρόκους αυγού
• 100 γρ. αμύγδαλα

Για το brownie

• 360 γρ. πραλίνα φουντουκιού
• 2 μεσαία αυγα
• 70 γρ. αλεύρι γοχ

Για την επικαλυψη

• 300 γρ. κουβερτούρα (ψιλοκομμένη)
• 100 γρ. αμύγδαλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1

ΓΙΑ ΤΙΣ 2 ΒΑΣΕΙΣ BROWNIE

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς.

Σε ένα μεσαίο μπολ προσθέτουμε την πραλίνα και το αυγό και ομογενοποιούμε. (Σε περίπτωση που η πραλίνα είναι αρκετά σφιχτή την μαλακώνουμε ελαφρώς στα μικροκύματα για 30’’). Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλεύρι και ομογενοποιούνται καλά τα υλικά. Σε ένα μικρό ταψί 25×30 εκ. βάζουμε μία λαδόκολλα και προσθέτουμε το μισό μείγμα (ιδανικά ζυγίζουμε 250 γρ. μείγματος για την κάθε στρώση). Ψήνουμε στον φούρνο για 10 λεπτά.

Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το υπόλοιπο μισό. (Αν έχετε δύο ίδια ταψιά μπορείτε να τα ψήσετε ταυτόχρονα). Τα αφήνουμε να κρυώσουν πάρα πολύ καλά χωρίς να αφαιρέσουμε τις λαδόκολλες.

2 ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ ΒΑΝΙΛΙΑ

Σε ένα ταψί προσθέτουμε τα 100 +100 γρ. αμύγδαλα και ψήνουμε στο φούρνο για 15 λεπτά, μέχρι να καβουρδιστούν. Στη συνέχεια μεταφέρουμε τα 100 γρ. αμύγδαλα καυτά σε ένα μούλτι και πολτοποιούμε καλά για τουλάχιστον 40’’-60’’ ή μέχρι να δούμε ότι αρχίζουν να βγαίνουν τα έλαια από τα αμύγδαλα. Αφήνουμε στην άκρη για 1 – 2 λεπτά και επαναλαμβάνουμε άλλο ένα χτύπημα μέχρι να έχουμε μια πάστα αμυγδάλου.

Σε ένα μεσαίο κατσαρολάκι προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τη βανίλια και τη ζάχαρη και δίνουμε μια βράση έχοντας την εστία σε μέτρια θερμοκρασία.

Παράλληλα σ’ ένα μεσαίο μπολ προσθέτουμε τους κρόκους και με έναν αυγοδάρτη τους ομογενοποιούμε.

Μόλις το μείγμα στην κατσαρόλα αρχίσει να αχνίζει και πριν το βράσιμο (προσέχουμε γιατί το μείγμα ξεχειλίζει εύκολα) αφαιρούμε την κατσαρόλα προσωρινά από την εστία και με μια κουτάλα προσθέτουμε με πολύ σιγανή και σταθερή ροή λίγο παραπάνω από τη μισή ποσότητα από το υγρό στους κρόκους, ανακατεύοντας έντονα με τον αυγοδάρτη. Στη συνέχεια επαναφέρουμε το μείγμα με τα αυγά στην κατσαρόλα και σε μέτρια θερμοκρασία δίνουμε μια βράση. Ανακατεύοντας συνεχώς, σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά και αφαιρούμε την κατσαρόλα από την εστία. Μεταφέρουμε το παγωτό σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε την πάστα αμυγδάλου από το βήμα 1 και ομογενοποιούμε πολύ καλά στο παγωτό.

Αν δεν έχουμε παγωτομηχανή μεταφέρουμε το μπολ στη κατάψυξη (και αν θέλετε να επιταχύνετε την διαδικασία το βυθίζουμε μέσα σε ένα δεύτερο μπολ με πάγο, δηλαδή σε κρύο μπεν μαρί) και για τις πρώτες 2 ώρες, και ανά 30 λεπτά (συνολικά 4 φορές) το ανακατεύουμε καλαά, μέχρι να σιγουρευτούμε ότι έχουμε ‘ξεκολλήσει’ το παγωτό που έχει παγώσει στα τοιχώματα. Αν έχουμε παγωτομηχανή παραλείπουμε το παραπάνω βήμα και εξαρχής τοποθετούμε τη βάση του παγωτού στο μηχάνημα για 30 λεπτά.

3 ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ

Μόλις το παγωτό έχει αρχίσει να δένει (περίπου στις 2 ώρες) και πριν παγώσει πολύ, ξεκινάμε τη σύνθεση. Στο ταψί που ψήσαμε τις Brownie βάσεις τοποθετούμε τη μία από τις δύο μαζί με τη λαδόκολλα.

Απλώνουμε από πάνω το μείγμα του παγωτού και με πολύ προσοχή ‘καθίζουμε΄ από πάνω τη 2η Brownie βάση, από την οποία έχουμε αφαιρέσει τη λαδόκολλα με πολλή προσοχή για να μην την σπάσουμε Καλύπτουμε με μεμβράνη και μεταφέρουμε στην κατάψυξη για περίπου 8 ώρες μέχρι να παγώσει καλά.

Για την επικάλυψη, σε ένα μπεν μαρί λιώνουμε την κουβερτούρα και προσθέτουμε μέσα τα 100 γρ. καβουρδισμένα αμύγδαλα, τα οποία τα έχουμε ψιλοκόψει.

Στη συνέχεια αφαιρούμε το παγωτό από την κατάψυξη και κόβουμε σε ατομικά σάντουιτς με ένα μαχαίρι. Βυθίζουμε το κάθε κομμάτι στη σοκολάτα με τη βοήθεια δύο πιρουνιών και το μεταφέρουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα το οποίο και επαναφέρουμε γρήγορα στην κατάψυξη για να μη λιώσει το παγωτό αλλά να κρυώσει η εξωτερική επικάλυψη.

Μόλις τα παγωτά έχουν κρυώσει καλά τα τυλίγουμε ατομικά με μεμβράνη για περισσότερη ευκολία και τα αποθηκεύουμε στην κατάψυξη. 

Δείτε όλη τη συνταγή στο video