Νίκος Κουλούσιας: Ο σεφ που μαγείρεψε στον βασιλικό γάμο του Χάρι και της Μέγκαν μένει μόνιμα στη Λέρο

Ο μοναδικός Έλληνας σεφ που μαγείρεψε στον βασιλικό γάμο του Χάρι και της Μέγκαν, με μεγάλη γαστρονομική εμπειρία σε διάφορες χώρες του κόσμου, ο Νίκος Κουλούσιας, αποφάσισε να μετακομίσει μόνιμα εδώ και περίπου έναν χρόνο στο νησί της Λέρου και βρέθηκε για λίγες ημέρες στη Ρόδο όπου μίλησε στη «Ροδιακή» για την εμπειρία του.
Ο διάσημος σεφ, στα 38 του χρόνια έχει ήδη μια μεγάλη εμπειρία στον κόσμο της γαστρονομίας, ενώ έχουν «φάει από τα χέρια του», πέρα από τη βασιλική οικογένεια, ο Βλαντιμίρ Πούτιν, ο Ντόναλντ Τραμπ και όχι μόνο. Ο ίδιος, μεταλαμπαδεύει το ταλέντο του σε διάφορα event που πραγματοποιεί ανά τον κόσμο, με μόνιμη  βάση του τη Λέρο γιατί, όπως ο ίδιος δηλώνει, «θέλω πράγματα που δεν έχω μπροστά στα πόδια μου, να τα βρω και να τα φέρω στα πόδια μου», απαρνούμενος με αυτόν τον τρόπο τα κοσμικά.
Σύντομα θα κυκλοφορήσει βιβλίο με μια μικρή αυτοβιογραφία του, ένα βιβλίο που όποιος το διαβάσει, θα μπορεί να «ταξιδέψει» στα παιδικά του χρόνια, ξυπνώντας του μνήμες από τα φαγητά της μαμάς και της γιαγιάς του.

Πώς είναι να μαγειρεύεις για έναν βασιλικό γάμο;
Ήταν μια μοναδική εμπειρία, με μεγάλες απαιτήσεις. Όλα έπρεπε να είναι στην ώρα τους, δεν μπορούσαμε να επιτρέψουμε κανένα λάθος, οι μερίδες να φανταστείς ότι ήταν μετρημένες για το κάθε άτομο, ήταν πάρα πολύ αυστηροί με τη «φύρα» ουσιαστικά και φυσικά όλα έπρεπε να πάνε με βάση το πρωτόκολλο. Ήταν μια μοναδική εμπειρία για όλους μας, γιατί ένα τέτοιο σέρβις που κάναμε δεν το είχαμε ξαναζήσει ούτε εμείς που ήμασταν 24 άτομα και δουλεύαμε σε διάφορα εστιατόρια και ξενοδοχεία. Δεν πιστεύω πως θα υπάρξει δεύτερη ευκαιρία για να το ξαναζήσουμε αυτό κάπου.

Κάτι ιδιαίτερο που υπήρχε στο πρωτόκολλο μπορείτε να μας περιγράψετε;
Ας ξεκινήσουμε από το μενού. Ο γάμος ήταν τον Μάιο και εμείς ήμασταν εκεί από αρχές Μαρτίου. Ξεκινήσαμε, γράφαμε μενού και το είχαμε αλλάξει 50 φορές, αν θυμάμαι καλά. Το πρωτόκολλο λέει ότι το μενού πρέπει να είναι από υλικά από τις βασιλικές φάρμες- δεν μπορούσαμε να προμηθευτούμε από πουθενά αλλού, να είναι ένα μενού από συνταγές που ονομάστηκαν από τη βασιλική οικογένεια, οπότε, μεν δεν μπορούσαμε να κάνουμε παρακάμψεις της συνταγής, και από την άλλη έπρεπε να χρησιμοποιούμε υλικά της εποχής. Ό,τι έβγαινε από τη φάρμα, αυτά έπρεπε να έχουμε στο μενού, κάτι για το οποίο ενημερωθήκαμε τελευταία στιγμή.
Έπειτα, υπήρχαν οι αλλαγές από κάποιες οικογένειες που ήταν καλεσμένες εκεί, όπως για παράδειγμα ο David Beckam ο οποίος ήθελε το μενού το βασιλικό αλλά τα ήθελε όλα στον ατμό και όχι με τον τρόπο τον δικό μας. Ήταν ένα δύσκολο κομμάτι γιατί το κάθε υλικό αντιδρά διαφορετικά με το μαγείρεμα, οπότε έπρεπε να βρούμε τον τρόπο ώστε το ίδιο το μενού να το προσφέρουμε και στον ατμό και να έχει γευστικά σχεδόν το ίδιο αποτέλεσμα.

Ήσασταν ο μόνος Έλληνας στην ομάδα;
Ναι, ήμουν ο μόνος Έλληνας βέβαια με τις βάσεις τις Γερμανίας που σπούδασα και μεγάλωσα και έτσι έγινε και το κονέ. Έχω γνωστούς που είναι στην ομάδα των ανακτόρων και η πρόταση ήταν αρκετά τιμητική. Έτυχε να είμαι Έλληνας με τις ρίζες τις Γερμανικές.

Αφρική, Αμερική, Ρωσία, Αγγλία, Σαουδική Αραβία είναι λίγα από τα μέρη που έχετε επισκεφθεί και έχετε εργαστεί επαγγελματικά. Πείτε μας για την εμπειρία σας.
Βασικά η μεγαλύτερη εμπειρία που είχα σε όλα μου τα ταξίδια, γιατί Αμερική, Σαουδική Αραβία και όλες αυτές οι χώρες έχουν μια συσχέτιση μεταξύ τους μαγειρικά, η μεγάλη διαφορά για εμένα προσωπικά και στην καριέρα μου, ήταν η Αφρική. Δεν είχα ξαναπάει στα βάθη της Αφρικής πέρα από Αίγυπτο, Τυνησία-Μαρόκο. Η Γκάνα στην οποία έμεινα 4 χρόνια ήταν κάτι για εμένα εντελώς διαφορετική μαγειρικά. Εκεί γνωρίζεις άλλες συνταγές, άλλη κουλτούρα, άλλη μαγειρική νοοτροπία, άλλη συμπεριφορά μέσα στην κουζίνα. Για εμένα ήταν κάτι καινούργιο. Με το που άνοιξα την πόρτα της κουζίνας, ένιωσα σαν να ήμουν ένας μαθητεύομενος 16 χρονών όπου εκεί έπρεπε να θυμηθώ ξανά τις παλιές συνταγές, τη βάση ουσιαστικά για να μπορώ να στήσω και να στηρίξω την ομάδα που είχα, που αποτελούνταν από 82 μάγειρες, που ήταν παιδιά πολύ απλά, τα οποία δεν είχαν σπουδάσει τη μαγειρική και έπρεπε ουσιαστικά να ξεκινήσω από το μηδέν. Αυτό ήταν ένα πολύ δύσκολο challenge σε όλα τα ταξίδια που είχα κάνει.

Δηλαδή, η ομάδα αποτελούνταν από ντόπιους, χωρίς εμπειρία;
Ναι, ήταν όλοι ντόπιοι, ο μόνος που δεν ήταν, ο σου σεφ μου,  τον οποίο είχα πάρει μαζί μου για να μπορέσει να με στηρίξει στο εγχείρημα αυτό και τώρα πλέον έχει αναλάβει την κουζίνα, είναι ο επικεφαλής στην Γκάνα στο ξενοδοχείο αυτό, συνεχίζοντας στα χνάρια μου.

Το πιο ιδιαίτερο πιάτο που έχετε δοκιμάσει και το πιο ιδιαίτερο που έχετε δημιουργήσει μαγειρικά;
Το πιο ιδιαίτερο πιάτο που δοκίμασα ήταν σε έναν γάμο στην Αφρική. Εκεί, έχουν ως παραδοσιακό πιάτο ένα είδος αρουραίου που το κάνουν αντικριστό και ήταν το πιο ιδιαίτερο που έχω δοκιμάσει. Δοκιμάζω τα πάντα, αυτό ήταν το πιο ιδιαίτερο και μου έχει μείνει μέχρι τώρα. Όχι άσχημο, αντιθέτως, έμοιαζε σαν να τρώω κάτι ανάμεσα σε κοτόπουλο και κυνήγι. Νόστιμο γενικότερα μπορώ να πω.
Το πιο ιδιαίτερο που είχα δημιουργήσει: από τα λεγόμενα του κόσμου γενικά τα πιάτα μου είναι ιδιαίτερα. Δημιουργώ πιάτα που έχουν ρίζες ελληνικές- «μαμαδίστηκες» με μια καινούργια, πιο μοντέρνα προσέγγιση. Μπορώ να πω οτι το πιο ιδιαίτερο που είχα κάνει, γιατί ηταν αντιγραφή ενός εστιατορίου που είχα πάει, ήταν η μοριακή κουζίνα, είχα δοκιμάσει και είχα πειραματιστεί κάνοντας μια καρμπονάρα ουσιαστικά. Η μακαρονάδα αυτή ήταν εντελώς μοριακή σε τύπου ζελέ. Έτρωγες το ζελέ και ένιωθες τη γεύση της καρμπονάρας.

Έχετε όμως μαγειρέψει και για τον Πούτιν;
Είχα μια πρόσκληση από τον κ. Νοβικόφ που έχει εστιατόρια, μεταξύ των οποίων και  το Nobu, ο οποίος άνοιγε ελληνικό εστιατόριο, προκειμένου να στήσω το μενού του.
Έτσι, την ημέρα που εκπαίδευα το προσωπικό στην κουζίνα, μπήκε μέσα ο ίδιος ο Πούτιν, επειδή ήταν και φίλοι και έχει λατρεία με την Ελλάδα. Είχα λοιπόν την ευκαιρία να προσφέρω ένα ελληνικό πιάτο που είχα τότε στο μενού, που ήταν λαγός στιφάδο σε πιο μοντέρνα εκδοχή. Έπειτα από αυτό με προσκάλεσε στο γραφείο του στο Κρεμλίνο και μου ζήτησε να έχω την επιμέλεια του δείπνου που θα ακολουθούσε μετά από κάθε ελληνική αρχή που θα επισκεπτόταν τη χώρα.

Πώς αποφασίσατε να γίνετε σεφ;
Αυτό είναι μια μεγάλη ιστορία, καθώς αρχικά δεν ήθελα να ασχοληθώ με τη μαγειρική, αλλά κάτι εντελώς διαφορετικό. Ήθελα να ανοίξω συνεργείο αυτοκινήτων, αφού είχα άριστες σχέσεις με τα ξαδέρφια μου που διατηρούν συνεργείο στην Κοζάνη από όπου κατάγομαι. Λόγω των άριστων σχέσεων που είχαμε, το όνειρό μας από μικρά παιδιά να κάνουμε κάτι μαζί. Εκεί μου ήρθε η ιδέα να ασχοληθώ και εγώ με αυτό, κάτι που να έχει σχέση με το αυτοκίνητο. Η μαμά μου αντίθετη, ήθελε να κάνω κάτι άλλο, ο πατέρας μου αντίθετος γιατί ήθελε να σπουδάσω νομική ακολουθώντας το επάγγελμά του (την οποία ξεκίνησα για ένα διάστημα). Μετά με κέρδισε η μαγειρική, δηλαδή με κέρδισε η γιαγιά μου γιατί μεγάλωσα μαζί της μέχρι τα 7 μου. Ως μικρότερος της οικογένειας, βοηθούσα στην κουζίνα και με κέρδισε αυτό, ήταν το παιχνίδι μου η μαγειρική. Ασχολούμουν με πράγματα μέσα στην κουζίνα, και έτσι αποφάσισα να το κάνω, βέβαια όχι με αυτό το όραμα, με αυτή την εικόνα. Οτι θα μπορούσε δηλαδή η μαγειρική να φτάσει εδώ που έχει φτάσει. Για εμένα η μαγειρική ήταν κάτι πιο απλό. Μαγειρεύεις, εξυπηρετείς τον κόσμο, τον κάνεις χαρούμενο, φεύγεις, πας σπίτι σου. Δεν είχα ποτέ το όραμα ότι θα μπορέσω να κάνω ταξίδια κ.λπ.

Τώρα έχετε αποφασίσει να έχετε τη βάση σας στη Λέρο και να κάνετε ταξίδια στον κόσμο;
Ακριβώς, έχω αποφασίσει να βρίσκομαι στη Λέρο, είχα επισκεφθεί το νησί το 2018 για πρώτη φορά για ένα γαστρονομικό event, και είδα αυτά που μπορεί να δώσει αυτό το νησί. Έπειτα, δημιουργήσαμε μια γαστρονομική ομάδα με κάποια παιδιά που έχουν τον ζήλο να δώσουν το νησί παραέξω, να το γνωρίσει και ο κόσμος εκτός Δωδεκανήσου και έτσι δημιουργήσαμε μια ομάδα γαστρονομική και δουλεύω από εδώ. Δηλαδή, ό,τι κάνω, και τα ταξίδια μου τα πραγματοποιώ πάντα με σύνδεση τη Λέρο και ουσιαστικά τα Δωδεκάνησα.

Ωστόσο πώς αποφασίσατε να μείνετε στη Λέρο; Είναι μια απόφαση φαντάζομαι αρκετά δύσκολη να αφήσεις τα «κοσμικά» και τις πρωτεύουσες μεγάλων χωρών.
Είναι μια αρκετά δύσκολη απόφαση αλλά είναι και αυτό που με αντιπροσωπεύει ως Νίκο. Πηγαίνω ανάποδα με το ρεύμα. Έχουμε συνηθίσει τις μεγάλες πόλεις, τα έτοιμα πράγματα, έχουμε τόσα στα πόδια μας. Εγώ θέλω πράγματα που δεν έχω μπροστά στα πόδια μου, να τα βρω και να τα φέρω στα πόδια μου. Και αυτό το βρήκα στο νησί. Είμαι ένα χρόνο ήδη μόνιμα και έχω περάσει ήδη έναν χειμώνα εδώ. Τον λατρεύω τον χειμώνα στη Λέρο.
Έχω μάθει να είμαι με μια βαλίτσα στο χέρι κυριολεκτικά. Το μεγάλο πρόβλημα αυτή τη στιγμή είναι η πανδημία που είμαστε πάρα πολύ περιορισμένοι, οπότε μετέτρεψα τα πρότζεκτ που κάνω στο εξωτερικό να τα πραγματοποιώ όσο γίνεται και στην Ελλάδα. Είναι ένα δύσκολο κομμάτι για εμένα αλλά είναι και ένα challenge.

Πείτε μας λίγα λόγια για αυτά τα πρότζεκτ.
Είμαι στην ομάδα “Royale Affairs” με την οποία στην ουσία προσαρμόζουμε  το βασιλικό μενού που είχα κάνει, με τα προϊόντα της κάθε περιοχής που επισκέπτομαι. Δουλεύω με εστιατόρια και ξενοδοχεία σε όλο τον κόσμο. Κλείνουμε ένα event, ένα διήμερο ή τριήμερο, καλούμε τους επισκέπτες του ξενοδοχείου για ένα gala event, και διαφημίζουμε τα τοπικά προϊόντα, την περιοχή τους, το ξενοδοχείο τους και στήνουμε ακριβώς το ίδιο μενού με διαφορά τα τοπικά υλικά. Στη συνέχεια, έρχεται ένας διαφορετικός συνάδελφος που ήταν μαζί μου στον πριγκιπικό γάμο και το κάνουμε μαζί. Το επόμενο event θα είναι στην Κένυα σε ένα ξενοδοχείο και θα είναι το δεύτερο event εκτός Ελλάδας.

Τι θα συμβουλεύατε ένα νέο παιδί που θα αποφάσιζε να ακολουθήσει το επάγγελμα του μάγειρα;
Καταρχήν να μην τα παρατήσει. Θα υπάρχουν πολλές στιγμές που θα σκεφτούν να τα παρατήσουν και να κάνουν κάτι άλλο, γιατί είναι πολύ δύσκολο αυτό το επάγγελμα. Τους προτρέπω να το συνεχίσουν και πρώτα από όλα να παίρνουν υλικά για το σπίτι τους και να μαγειρεύουν για τους φίλους, τους γονείς, ώστε να μάθουν να αντιμετωπίζουν μια δυσκολία που θα τους βοηθήσει αύριο-μεθαύριο, αν ένας πελάτης είναι είτε ευχαριστημένος είτε δυσαρεστημένος. Από εκεί θα το μάθει αρχικά, και μετά να συνεχίσει. Αν το αγαπήσει όλο αυτό, κάποια στιγμή ίσως πει, αρκετά ασχολήθηκα, θα κάνω κάτι άλλο, πάλι σε σχέση με τη γαστρονομία και τη μαγειρική. Απλώς όχι σε αυτό τον ρυθμό που θα συνηθίσει τα πρώτα χρόνια.

Ο καλός μάγειρας ξεχωρίζει με την πρώτη επαφή;
Ο καλός ο μάγειρας δεν εξαρτάται από το μαγείρεμα ή τη γεύση, εξαρτάται πρώτα από όλα από το να είναι καλός άνθρωπος. Να μπορέσει από την πρώτη στιγμή να είναι ένας leader, να μπορέσει να δώσει τον ενθουσιασμό στην υπόλοιπη ομάδα, από εκεί ξεχωρίζει κάποιος αν είναι καλός στο επάγγελμά του και μπορεί να δέσει μια ομάδα. Αυτή η ευκαιρία θα έρθει κάποια στιγμή στα νέα τα παιδιά, θα αναλάβουν μια κουζίνα και θα πρέπει να αποδείξουν τι αξίζουν από την πρώτη στιγμή, όχι στον ρυθμό που έχουμε τώρα συνηθίσει από τα τηλεπαιχνίδια κ.λπ. που δεν έχουν καμία σχέση με την πραγματικότητα. Δεν βγαίνεις από μια σχολή και είσαι σεφ, θα σου έρθει η ευκαιρία. Για εμένα καλός μάγειρας είναι και αυτός που θα μπορέσει να αντιμετωπίσει οτιδήποτε στην ομάδα του, ακόμα και κάποιον που αντιμετωπίζει ένα προσωπικό πρόβλημα. Και μετά έρχεται το γευστικό.

Τι εννοείτε όταν λέτε ότι τα τηλεπαιχνίδια δεν έχουν σχέση με την πραγματικότητα;
Τα συγκεκριμένα τηλεπαιχνίδια που βλέπουμε τώρα είναι ένα κομματάκι, μπορώ να πω το 10% από την ένταση που έχει μια κουζίνα όλη μέρα. Έχει πάρα πολύ ένταση, πάρα πολύ άγχος γιατί δεν έχεις να κάνεις με ένα πιάτο, αν το βγάζεις σωστά και να σε κρίνει κάποιος, εκεί μπορεί να έχεις 80 θέσεις, διαφορετικά πιάτα, διαφορετικά μενού κ.λπ. Εκεί θα φανεί η πίεσή σου.

Από τη γαστρονομία των νησιών μας ξεχωρίζετε κάποιο πιάτο;
Ξεχωρίζω πάρα πολλά, π.χ. η Κως έχει διαφορετική γαστρονομία, η Ρόδος που τη λατρεύω και έρχομαι συχνά «έχει πιάσει το νόημα» της γαστρονομίας και παντρεύει τα παραδοσιακά- τα τοπικά, με την υψηλή γαστρονομία. Είναι κάτι που θέλουμε να μεταφέρουμε γενικότερα, να παντρέψουμε τα τοπικά σε έναν πιο υψηλό βαθμό, η Ρόδος το έχει πιάσει πάρα πολύ γρήγορα, πάρα πολύ έξυπνα. Μακάρι να υπάρχει αυτή η σύνδεση με όλα τα νησιά και να κάνουμε κάτι που θα καλύπτει όλα τα Δωδεκάνησα.

Σε τι οφείλουμε την πρόσφατη επίσκεψή σας στο νησί της Ρόδου;
Ήταν μια επίσκεψη-αστραπή, συναντηθήκαμε με τον κ. Μίχαλο, είχαμε κάποιες κουβέντες για κάποια πρότζεκτ που ετοιμάζω και αφορούν το νησί της Ρόδου. Επισκέφθηκα διάφορα εστιατόρια του νησιού και σύντομα θα επιστρέψω και για την παρουσίαση του βιβλίου μου.

Πείτε μας λίγα λόγια για το βιβλίο που θα κυκλοφορήσει μέσα στον επόμενο μήνα.
Το βιβλίο είναι μια μικρή αυτοβιογραφία μου με την καριέρα μου στη μαγειρική, αλλά θα είναι και κάτι που κάποιος που δεν έχει σχέση με τη γαστρονομία μπορεί να το διαβάσει και να μεταφερθεί στα παιδικά του τα χρόνια, τι έβλεπε ο ίδιος από τις γιαγιάδες και τις μαμάδες. Δεν θα είναι κάτι συνηθισμένο που ο καθένας βγάζει, ένα βιβλίο με συνταγές κ.λπ. Θα είναι ένα όμορφο ταξίδι στα παιδικά τα χρόνια με μια μικρή αυτοβιογραφία. Όλο αυτό το σχέδιο θα το κάνω σε ένα πρότζεκτ, θα γίνει παρουσίαση και στη Ρόδο που θα συνδυάσουμε ίσως και ένα μενού σε ένα εστιατόριο, και αυτό είναι ένα μικρό κομμάτι.

*Η συνέντευξη με τον κ. Νίκο Κουλούσια έγινε πριν το δεύτερο lockdown στη χώρα μας

Πηγή: rodiaki.gr

Ακολουθήστε το zinapost.gr στο Google News και δείτε πρώτοι όλες τις ειδήσεις για Lifestyle, Showbiz, Gossip News και αποκλειστικά βιντεο.