Το αυθεντικό τιραμισού και η ιστορία του από την Εύα Παρακεντάκη

Πριν 50 χρόνια στο εστιατόριο «Alle Beccherie» στο Τρέβιζο δημιουργήθηκε ένα εμβληματικό γλυκό της Ιταλίας.

Ο απελπισμένος σεφ που δημιούργησε αυτό  γευστικό αριστούργημα λεγόταν Ρομπέρτο Λινγκουανότο, το εσπρέσο στη συνταγή το πρόσθεσε η σύζυγος του  Καμπεόλ ο οποίος ήταν και ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου, Αλμπα. Ο  Άλντο Καμπεόλ ήταν εκείνος που έμεινε στην Ιστορία ως ο «πατέρας του Τιραμισού» και σήμερα πέθανε σε ηλικία 93 ετών, αφήνοντας πίσω του το πιο γνωστό γλυκό της Ιταλίας.

Ο Σεφ του εστιατορίου έφτιαξε μια κρέμα από  μασκαρπόνε, ζάχαρη κι αυγά, λίγα σαβαγιάρ βουτηγμένα σε καφέ και κάπως έτσι γράφτηκε η ιστορία με χρυσά γράμματα για τον κόσμο της γαστρονομίας, ένα γλυκό έμβλημα.

Η σωστή ονομασία του γλυκού ήταν «tirami su», δηλαδή τράβηξε με, σήκωσε με επάνω, ανέβασε με αλλά με τον καιρό έμεινε να γράφεται ως μία λέξη.

Στην παραδοσιακή συνταγή του τιραμισού υπάρχει το γλυκό κρασί Μαρσάλα αλλά η συνταγή έχει τροποποιηθεί σε διάφορες περιοχές του κόσμου. Και το κρασί έχει αντικατασταθεί από μπράντι, ρούμι, μαδέρα ή καφέ λικέρ.

Μία άλλη ιστορία θέλει την Άντα Καμποέλ, σύζυγος του Άλντο, η οποία ήθελε να φτιάξει ένα γλυκό που θα της έδινε ενέργεια μετά τη γέννηση του πρώτου της παιδιού.

Όμως η ακριβής προέλευση δεν αποδείχτηκε ποτέ πέραν πάσης αμφιβολίας, και υπάρχουν ισχυρισμοί ότι επινοήθηκε τον 17ο αιώνα προς τιμήν του Μεγάλου Δούκα της Τοσκάνης, ή στο Τορίνο, ως δώρο για τον Camillo κόμη του  Cavour, τον 19ο αιώνα, αλλά και ως «σφηνάκι ενέργειας» κερασμένο από  τις πόρνες προς τους πελάτες τους, στους οίκους ανοχής τη δεκαετία του ’50.

Όποια και να είναι η πραγματική ιστορία εμείς οφείλουμε να ευχαριστήσουμε τον Άλντο και να του ευχηθούμε καλό ταξίδι στην αιωνιότητα.

Υλικά

2 πακέτα μπισκότα σαβαγιάρ

4 κρόκους αυγών

300 γρ. μασκαρπόνε σε θερμοκρασία δωματίου

500 γραμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά πολύ παγωμένη και χτυπημένη σαντιγί

1 ½ φλ. εσπρέσο

1/4 φλ. λικέρ καφέ

150 γρ. ζάχαρη

κακάο

Εκτέλεση

Πως  παστεριώνουμε τους ωμούς κρόκους.

Βάζουμε σε μπεν μαρί για 10 λεπτά τους κρόκους με τη ζάχαρη και σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα, φροντίζοντας να μην μας ψηθεί το μείγμα και σφίξει ο κρόκος.Αν υπάρχει θερμόμετρο ζαχαροπλαστική πρέπει να φτάσει στους 60 º C.

Συνεχίζοντας, αποσύρουμε από τη φωτιά και χτυπάμε στο μίξερ το μείγμα να κρυώσει και  να αφρατέψει καλά. Προσθέτουμε το μασκαρπόνε και χτυπάμε να ομογενοποιηθούν σε μια βελούδινη κρέμα.

Χτυπάμε την κρύα κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει  παχύρρευστη σαντιγί και με πολύ απαλές κινήσεις προσθέτουμε την κρέμα στην κρέμα αυγού  και διπλώνουμε με μαρίζ από κάτω προς τα πάνω μέχρι να ομογενοποιηθούν .

Στη συνέχεια σε ένα μπολ αναμιγνύουμε τον καφέ με το λικέρ και βουτάμε ένα ένα τα σαβαγιάρ.

Προσοχή, δεν τα μουλιάζουμε απλά τα βουτάμε.

Φτιάχνουμε τη πρώτη στρώση μπισκότα σε μακρόστενο πυρέξ 30χ20 απλώνουμε τη μισή κρέμα και επαναλαμβάνουμε άλλη μια στρώση βουτηγμένα σε καφέ-λικέρ σαβαγιάρ και καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρέμα . Μου αρέσει να κάνω μικρές ροζέτες σε όλη την επιφάνεια του γλυκού με την κρέμα, έτσι ώστε να πάρει το σχήμα της φωτογραφίας. Παγώνουμε το τιραμισού για 3ώρες περίπου έτσι ώστε να σφίξει ελαφρά. Λίγο πριν σερβίρουμε πασπαλίζουμε με κακάο όλη την επιφάνεια.

Μπορούμε να τα φτιάξουμε και σε ποτήρι και τα σερβίρουμε ατομικά!

Καλή επιτυχία!