Σουπιές με σπανάκι και το μελάνι τους από την Εύα Παρακεντάκη

Υλικά:

1 κιλό σουπιές μεσαίου μεγέθους

1 φλ. ελαιόλαδο

2 ξερά κρεμμύδια

1 σκ. σκόρδο

½ φλ. λευκό κρασί

1 κιλό σπανάκι

6 φρέσκα κρεμμυδάκια

Ένα μάτσο άνηθο

Αλάτι

Χυμό από 2 λεμόνια

Ξύσμα ενός λεμονιού

Εκτέλεση

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο με το κρεμμύδι ψιλοκομμένο να μαραθεί, και προσθέτουμε τις σουπιές ολόκληρες και σπάμε τα σακουλάκια με το μελάνι μέσα στην καρσαρόλα μας. Σε 15’  σβήνουμε με το κρασί. Μαγειρεύουμε τις σουπιές σε μέτρια θερμοκρασία  μέχρι να είναι 80% έτοιμες. Προσθέτουμε μετά τα φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες και τον άνηθο και βράζουμε 5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε  το σπανάκι  και αλάτι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα για να βγάλει τα υγρά του το σπανάκι. Σε 10 περίπου λεπτά θα έχει ετοιμαστεί  . Προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό λεμονιού και αφήνουμε να σιγοβράσει όσο χρειάζεται για να γίνει μια μελωμένη σάλτσα.

Καθάρισμα σουπιάς

Καθαρίζουμε τις σουπιές από τις  εξωτερικές μεμβράνες, το κεντρικό λευκό κόκαλο, τα μάτια και το «στόμα» τους. Βγάζουμε τα εντόσθια προσέχοντας να απομονώσουμε – χωρίς να σπάσουμε -τα σακουλάκια με το μελάνι και κρατάμε 2-3 σε ένα πιάτο. Σπάμε τα σακουλάκια με ένα μαχαίρι, τα αδειάζουμε σε μια φλυτζάνα με νερό και τα ανακατεύουμε να διαλυθούν. Αυτό το διάλυμα το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις σουπιές και συνεχίσουμε το βράσιμο σε μεσαία θερμοκρασία.